Condimento – vielseitig und unkompliziert

Condimento ist keine geschützte Herkunftsbezeichnung und keine festgelegte Qualitätsstufe. Zutaten, Herstellung und Geschmack können daher sehr unterschiedlich sein.
Ein gutes Condimento überzeugt durch Fruchtigkeit und eine ausgewogene Balance von Süße und Säure. Gerade leichtere, frischere Varianten eignen sich hervorragend für die tägliche Küche – etwa für Salate, Gemüse, Dressings und Marinaden.  Hier lohnt sich ein genauer Blick auf Zutaten, Herstellung und Produzent, denn sie sagen meist mehr über den Charakter aus als die Bezeichnung Condimento allein.

IGP – geschützte Herkunft aus Modena

IGP steht für „Indicazione Geografica Protetta“ – geschützte geografische Angabe. Sie steht für den Aceto Balsamico di Modena und legt klare Regeln für Herkunft und Herstellung fest. Vorgeschrieben sind unter anderem mindestens 20 % gekochter und/oder konzentrierter Traubenmost sowie mindestens 10 % Weinessig. Anschließend wird der Balsamico mindestens 60 Tage in Holzbehältern veredelt. Dabei ergänzen sich beide Komponenten: Der Traubenmost bringt Frucht, Süße und Körper, der Weinessig Frische und Säure. Doch IGP ist nicht gleich IGP. Zusammensetzung, Reifezeit, Dichte und Geschmack können sich deutlich unterscheiden. Ein hoher Anteil an Traubenmost kann ein Hinweis auf einen besonders vollmundigen Balsamico sein. Einen ersten Anhaltspunkt gibt die Zutatenliste: Steht Traubenmost an erster Stelle, wurde davon gewichtsmäßig mehr eingesetzt als von den nachfolgenden Zutaten.
Entscheidend bleibt das Zusammenspiel aus guten Rohstoffen, Reifung und einer harmonischen Balance von Süße und Säure. Nach mehr als drei Jahren Reifung darf ein IGP zusätzlich die Bezeichnung „Invecchiato“ – gereift – tragen.

DOP – die traditionelle Form

DOP steht für „Denominazione di Origine Protetta“ – geschützte Ursprungsbezeichnung. Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP folgt besonders strengen Vorgaben. Dabei gibt es 2 Reifestufen. Ein „Affinato“ DOP wird ausschließlich aus gekochtem Traubenmost hergestellt und reift mindestens 12 Jahre in Holzfässern. Nach mindestens 25 Jahren darf er die Bezeichnung „Extravecchio“ tragen. Dieses Verfahren wird streng überwacht.
Die lange Reifung verleiht ihm seine charakteristische Dichte, aromatische Tiefe und komplexe Balance zwischen Süße und Säure. Ein Balsamico, bei dem oft schon wenige Tropfen genügen.

Letztlich geht es nicht einfach um gut, besser oder am besten. Entscheidend ist, welcher Charakter zum Gericht und zum jeweiligen Moment passt.